Primo piatto apprezzato e conosciuto in tutto il mondo: scopriamo quali sono i segreti e i consigli per realizzare un piatto di pasta all’amatriciana alla perfezione a cominciare dagli ingredienti più adatti e tutti i suggerimenti per cucinarli così come vuole la tradizione contadina laziale.
La pasta all’amatriciana è una delle più famose ricette tradizionali della cucina regionale italiana e per poterla realizzare occorrono pochi e semplici ingredienti. Spesso, purtroppo, non utilizziamo quelli giusti e così facendo il sapore del piatto può cambiare sdrasticamente.
Scopriamo quindi quali sono gli errori da non commettere per portare in tavola un piatto di pasta all’amatriciana profumato e – soprattutto – saporito a partire dalla tipologia di carne da utilizzare per la ricetta.
Pancetta a cubetti o guanciale a listarelle?
Il primo errore, quello che più criticato quando si cucina l’amatriciana, è quello di utilizzare la pancetta a cubetti al posto del guanciale tagliato a listarelle. Il sapore cambia così tanto? Vi chiederete. Ebbene… sì! Il grasso che viene rilasciato con il calore della padella dal guanciale va a insaporire il pomodoro che condirà la pasta.
Fornisce quindi un tocco in più al nostro sugo che non otterremmo con la pancetta dolce o quella affumicata. Non riuscite a trovare il guanciale al supermercato? Provate a chiedere al vostro macellaio di fiducia, se non lo ha a disposizione nell’immediato potrebbe farvelo arrivare nel giro di qualche giorno.
Soffritto con aglio o cipolla?
Nessuno dei due! Un altro degli errori più gettonati quando si cucina il sugo all’amatriciana è quello di far soffriggere aglio/cipolla in olio extravergine prima di versare guanciale e pomodoro.
No, la ricetta tradizionale di Amatrice, il suo luogo di origine del piatto, non prevede né l’una né l’altro. Il guanciale deve friggersi nel suo stesso grasso sciolto con il calore della casseruola a fuoco lento e il pomodoro deve essere inserito solo dopo che avrà fatto una bella crosticina croccante.
Formaggio grattugiato? Sì, ma solo pecorino romano
Il pecorino romano ha un sapore inconfondibile, e si sposa alla perfezione con il sugo di pomodoro. Non si può usare un altro tipo di formaggio grattugiato?
Certo, ognuno di noi è legato a determinati ingredienti anche in base al territorio, ma se vogliamo fare una pasta all’amatriciana come la vuole la tradizione popolare, va utilizzato il pecorino romano e meglio se grattugiato al momento (non da acquistare in buste per intenderci).
Peperoncino: sì oppure no?
Può succedere di mangiare un’amatriciana al ristorante e sentire un sapore particolarmente piccante al palato. Hanno usato il peperoncino! Verrebbe subito da pensare.
Ebbene, la ricetta originale non vuole l’utilizzo del peperoncino ma di due ingredienti piccantini: il primo, come accennato sopra, è il pecorino romano che dà quella sensazione di piccante sulla punta della lingua.
Il secondo ingrediente è invece… il pepe nero in grani! Super profumato e da dosare con estrema attenzione: il pepe nero va grattugiato al momento e utilizzato per spolverizzare la pasta dopo averla impiattata. Vi piacciono i sapori decisi? Versatene una piccola quantità anche durante la spadellata finale sul fuoco. Otterrete un piatto gustoso e super profumato.
Pasta: i segreti del piatto perfetto
Il formato di pasta più gettonato quando si cucina l’amatriciana è il bucatino, ma sta prendendo sempre più piede l’utilizzo della pasta corta per due motivazioni: perché trattiene il sugo al suo interno e limita la possibilità di sporcarsi con schizzi di pomodoro.
Via libera quindi a rigatoni, mezze maniche e penne, ma a una condizione: la pasta deve essere scolata al dente e completare la cottura nella casseruola con il sugo a fuoco basso. Una volta pronta, va spadellata assieme al pecorino e fatta riposare un minuto prima di essere servita in tavola.
Pasta all’amatriciana: come cucinarla?
La scelta degli ingredienti, come abbiamo detto, è fondamentale affinché il piatto riesca alla perfezione. Anche la scelta della tipologia di pomodoro può influire molto. C’è chi usa il pelato, chi il passato, chi il pomodoro fresco appena sbollentato e spellato. Questo dipende molto dal gusto personale di coloro che assaggeranno il vostro piatto.
Anche in questo caso: la scelta di quale pomodoro utilizzare è strettamente personale, l’importante è di non regolare l’acidità del sugo con dello zucchero o altri ingredienti dolciastri perché potrebbero cambiare totalmente il risultato finale.
Come rendere il sugo più saporito? Va cotto a fuoco medio inizialmente e lento a metà cottura per far sì che guanciale e pomodoro si armonizzino fra loro.
Infine: anche l’occhio vuole la sua parte! La tradizione contadina vuole piatti abbondanti, ricchi di condimento. Ciò non significa però che dobbiamo trascurare l’impiattamento.
Nel caso della pasta lunga, come i bucatini, potreste farvi aiutare da un mestolo per attorcigliare la pasta e posizionarla ordinatamente nel piatto. Mentre con la pasta corta invece: l’uso del coppapasta posizionato al centro del piatto potrebbe fare al caso vostro.
E per quanto riguarda le decorazioni? La ricetta originale prevede pochi e semplici ingredienti, niente fiorellini edibili o erbette colorate. Una volta versata la vostra pasta all’amatriciana nel piatto avrete due ingredienti a vostra disposizione da aggiungere secondo il gusto personale: una grattugiata di pecorino romano e pepe nero in grani.
Questi i segreti per rendere la vostra amatriciana un vero e proprio capolavoro e vedrete: i vostri ospiti faranno sicuramente il bis con tanto di scarpetta! Giusto… Ricordate che in questo caso, come spesso accade nelle ricette tradizionali, il sugo deve essere bello abbondante e saporito al punto giusto.
Buon appetito!